Moray: de laboratorio agrícola de los incas a proveedor de papas para alta cocina

El nombre original de Moray es Muyu (redondo) Uray (abajo). Fue una zona de investigación agrícola de los incas, donde se investigaba cómo reaccionaba la papa al ser sembrada en distintos pisos altitudinales, temperaturas y microclimas.

Precisamente, un equipo de Latina Noticias, liderado por el periodista José Vásquez, llegó hasta Moray, en el Cusco, como parte de su trabajo de recopilación de información para lo que será su gran documental titulado «Nuestra papa».

MORAY, RESTAURANTE MIL Y PROYECTO MATER

En Moray también se encuentra el restaurante Mil, del reconocido chef Virgilio Martínez. Este local, en su objetivo de brindar una experiencia diferente a sus clientes, lleva adelante el Proyecto Mater. Al respecto, Jhon Checa, ingeniero agrónomo de esta iniciativa, comenta:

«Mater se encarga de enlazar el trabajo de investigación de la papa para llegar a la alta cocina. Tenemos un laboratorio donde le quitamos el follaje para acelerar su maduración y evitar que se pudra. La finalidad es traer nuevas variedades, probarlas y que vayan a las dos comunidades con las que trabajamos y se puedan repoblar. Además, estas comunidades se vuelven proveedoras de papas nativas para restaurantes de alta cocina como es el caso de Mil, aquí en Moray«.

A su turno, Yovana Franco, presidenta del Comité de Chacra que provee estas papas al restaurante Mil, indicó que en total 27 personas se encargan de trabajar con más de 150 variedades de papas nativas.

Cabe apuntar que en Perú hay más de 3 mil variedades de papa y en que en nuestro territorio se originó este tubérculo que ha llegado a las mesas de todo el mundo. Además, contamos con el chuño, que es una de las técnicas ancestrales de preservación andina de este tubérculo, es decir, alarga la disponibilidad de la papa en tiempos de sequía.

«En el proyecto Mater también evaluamos técnicas de preservación. El 50% de lo que se produce va para el restaurante Mil y 50% para las comunidades. A los comensales del restaurante se les da la experiencia de conocer cómo se produce lo que están consumiendo y la producción de papa sirve para repoblar las variedades que se han perdido», remarcó Jhon Checa.

DATOS SOBRE LA PAPA

• El 30 de mayo es el Día Nacional de la Papa.
• Existen más de 4,000 variedades de papa.
• Se diferencian por su forma, color y textura.
• La papa dura un año desde el momento que es cosechada.
• El chuño puede durar de dos a tres años para ser consumida.

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