Precio del limón: recurren al jurel y la cabrilla para reducir costos en la preparación del ceviche

Por: Manuel Arselles | Twitter: @marselles91

El precio del limón se mantiene en alza y la economía de los propietarios de las cevicherías del país comienza afectarse. El vicepresidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (Armap), Josué Balta, dijo a Latina Noticias Digital que los negocios están ofertando sus platillos con la pesca del día para compensar los costos de preparación. En esta nota sabrás el impacto económico que atraviesan 600 cevicheros de Armap y las medidas que están tomando para sobrevivir.

Explicó que los propietarios están «trabajando a costo cero» para obtener una ganancia mínima que bordea el 0.5 %, en estos tiempos donde el principal insumo de un ceviche se mantiene al alza. Asimismo, lamentó que las autoridades nacionales no han tratado de frenar el impacto económico en los negocios. «La respuesta es limitada. Estamos hablando desde hace tres gobiernos y no logramos nada concreto», señaló.

CEVICHES CON LA PESCA DEL DÍA

Cada mercado del Perú maneja los precios de sus productos y eso tiene que ver con el nivel socioeconómico de la zona y de los costos que implica trasladar, en este caso, el limón desde las zonas productoras. El costo del limón fluctúa entre S/ 14 y S/ 17 el kilo, por lo que cientos de negocios ofertan sus platillos con base en pescados a menor costo, pero con alto valor nutritivo.

«Algunos están preparando el ceviche con pescados más económicos de temporada que ingresan para compensar los costos de los demás insumos», señaló Josué Balta. Continuó explicando que ahora se está comprando el jurel y la cabrilla a menos de S/ 17 el kilo en algunas zonas de la costa peruana y que estos precios están amortiguando la economía de los empresarios. Subrayó que «siempre le avisan al consumidor la base del cebiche para evitar inconvenientes».

UNA SALIDA: LA COCTELERÍA

Balta explicó una realidad. Ahora los negocios están ofertando coctelería porque obtienen mayores ganancias en comparación a un plato de ceviche. Señaló que si el plato bandera del Perú sube de precio, el consumidor se va a espantar y las afectaciones económicas serán mayores para los productores y propietarios de los ceviches. En efecto, los cevicheros están optando por ofrecer cócteles a sus clientes para generar mayores ganancias.

«Por ejemplo, si un ceviche está S/ 30 en un restaurante, su preparación cuesta S/ 20 y si sumas los costos fijos, operativos y variables como luz, agua u otros gastos como el pago del personal, el ceviche termina costando S/ 25 soles y la ganancia que se tiene es de S/ 5 por plato. En cambio, si un pisco sour está S/ 20, su preparación vale S/ 5 y los otros costos mencionados suman S/ 10, entonces estamos hablando de una ganancia de S/ 10 soles por vaso, es decir, del 50% del costo total«, señaló.

Esta adaptación de la carta pretende disminuir el impacto económico de los cevicheros, quienes buscan la manera de sobrevivir ante los precios altos de los insumos y el temor de espantar a los consumidores al ver que los costos se elevaron notablemente.